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自家製原木生ハム(ハモンセラーノ)作製

作業場所 愛知県名古屋市北区黒川本通

本日は自家製原木生ハム(ハモンセラーノ)作製のお話w

今から二年前に友人からご縁をいただき、日本の自家製生ハムのパイオニアの方々に原木生ハムの作り方を教えていただくことができました。

一本10kg以上あります。

一本10kg以上あります。

満面の笑みで血抜きをする面々(笑)

満面の笑みで血抜きをする面々(笑)


名古屋市立生涯学習センターの調理場を借りて、大勢の参加者で仕込みをしました。

豚の後ろ脚(原木生ハム用)を10本以上運び込み血抜きをしたのち塩をすり込みます。

このままケースに入れて持ち帰り塩漬け期間が終わったら流水で塩抜きします。

生ハムと娘たち。

生ハムと娘たち。

酵母菌が発生してきました。

酵母菌が発生してきました。


塩抜きが終わったら乾燥熟成に入ります。

暫くすると表面に酵母菌が発生し始めました。

この酵母菌とカビの働きで生ハムの独特の味わいが生まれるそうです。

生ハム部屋

生ハム部屋

カビ取り洗浄後

カビ取り洗浄後


名古屋でこのまま腐敗させずに夏を越すことはできるそうですが、脂肪の酸化が急激に進んでしまうそうなので、5月に白樺湖にある師匠の別荘に運び保管熟成させていただきます。(山上げ)

夏から秋にかけてここで生ハムにカビがつき、より熟成が進みます。

白樺湖は冬になるとマイナス10℃以下になり生ハムが凍ってしまうので、10月にカビ取り洗浄をしてまた名古屋に持って帰ります。(山下げ)

圧巻です!

圧巻です!

切り出してからの管理が悪く端が乾燥してしまいましたが、とても美味しくできました!

切り出してからの管理が悪く端が乾燥してしまいましたが、とても美味しくできました!


これを2回繰り返して出来上がったのがこの生ハムです!

とても美味しくできて、家族やお隣さんからも大好評でした!

1年熟成でも十分食べることができるそうですが、2年熟成の方が断然味に深みが出ます。

1年熟成の生ハムがもう一本あるのでもう1年熟成させ来年も楽しめます。

ということで、原木生ハムの作製はカギの救急車 黒川店 上飯田店にお任せ下さい!

(嘘ですw)

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