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筍で納豆を作ってみた

えー、この作業事例は当然カギの救急車黒川/上飯田のホームページにおいて当店がどんなサービスを行っているのか、どんな事なら対応できるのかというものを皆様に知っていただきたく日々更新してるわけであります。

当店は「カギの110番・カギの救急車」グループに属しているとはいえ、一介のオッサンが個人事業主としてやっているだけであり、公序良俗に反していなければ別に鍵や防犯に関すること以外書いたっていいよね!ね!!
ということで、今後は自らの趣味であり人生の楽しみでもある「食」に関することもたまに書いていくつもりなので、生温かく見守っていただければ幸いです。

とか言って既に昔、自家製原木生ハムの仕込みとか、流しそうめん用に竹を加工とかの記事を上げていたわけですがw

お買い得♪

お買い得♪

ということで本題。

六月と言えば淡竹(ハチク)の季節ですね。

淡竹はアクも少なくて程よい堅さなのでウチではよく味噌汁の具になります。

穂先の方が美味ぇんだこれが。

で、この前、いつも楽しみに拝見している「野食ハンマープライス」の茸本朗さんが、「タケノコで作った納豆は美味い」という興味深い記事をアップされているのを発見!

忘れないようにfacebookにリンクだけ貼り付けたところ、変態のお友達が何名か釣れました(笑)

後日、近くの産直でかみさんが淡竹を買ってきてくれたので作ってみる事にしました。

納豆菌はタンパク質を分解してアミノ酸、つまり旨みを作ってくれます。

筍は100gあたりのタンパク質が3.5g、水煮大豆は11.4gなので約三分の一しかありませんが、

マメじゃなくてもタンパク質と糖分さえ適量(てきりょう)なら、納豆菌はネバネバを作れるそうよ。

大豆以外でも納豆になるの?より転載

 

ってことで、どれくらいのネバネバが出来るか楽しみです。

本来は豆で作らないと納豆とは言えないのかもしれませんが、筍の納豆というのもなんか違う気がするので、この記事では勝手に納竹(なっちく)と呼びますw

ということでやっていきましょう。

まずは皮を剥いていきます。

二袋分剥けました。

二袋分剥けました。

野食ハンマープライスさんによると、アクの成分は微生物の働きによって分解されるため、アク抜きは特段必要ないので軽くレンチンすればOKということでした。

ただ、なんとなく水分がある程度あった方が納豆菌が生育しやすいかなということと、より淡竹の香りが生きるかなと思い、軽く蒸してから仕込むことにしました。

野食ハンマープライスさんは斜めスライスされていましたが、より納豆感と粘りが出るようにさいの目にしてみました。

蒸し上がり♪

蒸し上がり♪

蒸しあがったら、取り寄せておいた納豆素を蒸し鍋に残ったお湯で溶いていきます。

 

納豆素は3g入りでこれ1本で出来上がり量30kgの納豆が出来ます(凄)

納豆素は3g入りでこれ1本で出来上がり量30kgの納豆が出来ます(凄)

蒸したあとに残ったお湯はほんのり色づいています。香りも栄養も含んでるからね。

蒸したあとに残ったお湯はほんのり色づいています。香りも栄養も含んでるからね。

付属の小さじ山盛り一杯で0.1gとして納豆1kg作れるという事らしいので、丘盛りくらいにしておきました。

付属の小さじ山盛り一杯で0.1gとして納豆1kg作れるという事らしいので、丘盛りくらいにしておきました。

消毒したスプーンで溶かします。

消毒したスプーンで溶かします。


ここで唐突ですが問題。

よく3個ひとまとめで売られている納豆パック。

あの発砲スチロールでできた容器の特徴ってパッと思い浮かびますか?

あれ、納豆が入る内側の壁と底が波型になっていて、ふたの部分に微細な穴が開いている物が多いんです。

なんでわざわざそんな形にしているかというと、納豆菌が好気性菌だからなんです。

だから、もう藁苞(わらづと)で納豆を作らなくなった現代でも納豆菌が呼吸できない真空パックではなく、程よく空気の通る包装材を使っているんですね。

ちなみに、有機物発酵にかかわる好気性菌には他にもこうじ菌や酢酸菌もあります。

ジップロックに入れて

ジップロックに入れて

竹串で表裏に適当に穴を開けます。

竹串で表裏に適当に穴を開けます。


バットに割り箸を渡して

バットに割り箸を渡して

ブツを置きます。こうすることでまんべんなく納豆菌が呼吸出来るはず。

ブツを置きます。こうすることでまんべんなく納豆菌が呼吸出来るはず。


平均室温20℃くらいに放置して翌日見てみると、チロシンが析出して粘りが出てきているように見えます。

平均室温20℃くらいに放置して翌日見てみると、チロシンが析出して粘りが出てきているように見えます。

ということで仕込んでから二日目。

かなり良い感じっぽいのでそろそろ味見してみましょう。

袋開けたら糸引いてるーーーー!!!!

袋開けたら糸引いてるーーーー!!!!


袋を開けてみると、かなりの粘りと光沢が出てきているように見えます!

途中経過で味見するために混ぜたところ期待以上の粘り!!

まずは、素材の味を確かめるために塩をパラッとして納竹だけ食べてみました。

まずは香り。

新鮮な筍にあるトウモロコシを思わせる香りと、売っている納豆よりもかなり穏やかな納豆臭が相まって今まで嗅いだことのない香りです。
これは関西の方でも食べられるんじゃなかろうか。

で、肝心の味ですが、サクサクした歯応えと強すぎない粘りが何とも言えない食感を生み出しており、トウモロコシっぽい甘みがあります。

しかし、熟成が足りていないのか後味にほんのりアクを感じます。

次に醤油で食べてみましたが、こちらの方がアクがマスキングされて食べやすいし、ご飯にのっけてかっ込めるやつですね。

味見した結果、まだまだ熟成させた方が良さそうだったことと、水分量が少し多い感じがしたので、ジップロックの蓋を開けた状態で冷蔵庫に入れ、あと数日熟成させることにしました。

筍の角が取れて随分一体感が出てきています。

筍の角が取れて随分一体感が出てきています。

ということで仕込みから五日目。

筍の角が取れて随分一体感が出てきています。

今回は普通に醤油で食べるのプラス、かみさんのリクエストで納竹汁も作ってみました。

普通に醤油をかけた物は、たんぱく質がより分解されたのか、ずいぶん納豆(納竹)らしさが増していてより美味しくなっています。(でもアクはまだ感じる)

納竹汁は、すず味噌オンリーで仕上げた赤だしですが、赤味噌の渋みでマスキングされたのか、単に汁にアクが溶出して希釈されたのかわかりませんがとても美味しくいただけました。

ということで、今回は納竹を作ってみましたが、また作るかと言われると、う~~ん・・・
個人的には乳酸発酵した物が大好きなので、筍で何か発酵食品を作るならメンマに軍配が上がるかな。

なにより、この味わいであれば納豆と新鮮な刻み茹で筍を混ぜれば事足りそうな気がしてしまいました。

納筍汁が一番美味しかった!!

納筍汁が一番美味しかった!!

ということで、今回納竹に使った以外の淡竹はメンマにするために塩漬け熟成させることにしました。

2~3年は常温熟成させるつもりなので記事は随分先になりそうですw

 

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